Hoofdgerechten

FONDUE SAVOYARDE
(Kaasfondue)

500 gram jong belegen kaas, geraspt
of andere kaas : emmental, gruyère
4 dl witte wijn
maïzena
peper, nootmuskaat
scheutje kirch
teentje knoflook

Wrijf een caquelon in met het teentje knoflook, verwarm daarin de wijn tot die gaat bruisen. Voeg beetje bij beetje de kaas toe en roer goed. Binden met maïzena, dan de kruiden en de kirch erbij.
Doop er met een vork stukjes stokbrood in. Lekker met een salade.

FONDUE BOURGUIGNONNE
(Vleesfondue)

biefstuk in blokjes
varkenshaas in blokjes
kipfilet in blokjes
balletjes biefstuk tartaar
enz. ...

worden in de hete olie gebakken, geprikt aan een fonduevork. Erbij: stokbrood, kruidenboter, salade en sausjes, bijvoorbeeld:

AIOLI
(knoflookmayonaise)

12 teentjes knoflook, geperst
1 eetlepel mosterd
1 eierdooier
zout
1,2 dl olijfolie
citroensap
beetje lauwwarm water
400 gram zure room
fijngehakte peterselie
fijngehakte basilicum

Vermeng de knoflook goed met de mosterd, eierdooier en zout. De olijfolie eerst druppel voor druppel, dan in een dun straaltje toevoegen, goed roeren. Dan met een beetje citroensap en water tot een crème roeren. Tenslotte de zure room en de kruiden toevoegen.

CASSOULET
voor 10 personen

3 potten witte bonen
3 eetlepels (olijf)olie
2 grote uien, grof gehakt
500 gram mager varkensvlees in blokjes
250 gram knoflookworst, in blokjes
4 grote tomaten, ontveld, in blokjes
1 rode paprika, in blokjes
1 courgette, in blokjes
3 tenen knoflook, geperst
zout, peper
5 takjes bladselderij, kleingesneden
2 laurierblaadjes
1 theelepel tijm
1 bouillontablet
8-10 eetlepels paneermeel
6 eetlepels gesmolten boter

Laat de bonen uitlekken, bewaar 2 dl van het vocht. Fruit in een grote pan de uien in de olie tot ze glazig zijn. Voeg het vlees toe en bak dit goed mee. Voeg de worst, de kruiden en de knoflook toe. Roer goed om. Voeg de bouillon en het bonenvocht toe, met de deksel op de pan 20 minuten zachtjes sudderen, dan deksel van de pan en nog 30 minuten sudderen, zodat er zo weinig mogelijk vocht achterblijft. Witte bonen en alle groenten erbij, goed roeren en doorwarmen, 10 minuten laten staan. Schep dan alles in een ovenvaste schaal, strooi er de paneermeel over en giet de boter erover. Op het rooster iets onder het midden van de oven zetten tot zich een mooie korst heeft gevormd.

ROLLADE A LA BONNE FEMME

1 kg magere varkensrollade
40 gram boter of margarine
1 winterwortel, in blokjes
1 of 2 uien, gesnipperd
100 gram champignons, in plakjes
100 gram ontbijtspek, in blokjes
¼ liter witte wijn
1 blikje tomatenpuree van 70 gram
1 laurierblad
mespunt tijm
zout, peper
1 eetlepel maïzena

Braad de rollade in de boter in een braadpan rondom bruin en haal hem dan uit de pan. Fruit de ui, het spek en de wortel in het vet, een paar minuten. Dan erbij: de wijn, de tomatenpuree en de kruiden. Al roerende aan de kook brengen. Rollade terugleggen, deksel op de pan, een uurtje zachtjes laten stoven. De rollade af en toe keren. De laatste 10 minuten de champignons erbij. Rollade uit de pan, saus binden met maïzena.

COUSCOUS
(10 personen)

1 pak van 400 of 500 gram couscous
1 kilo kip of kalkoenfilet, in blokjes
1 pond lamsvlees, in blokjes
2 winterpenen, in blokjes
4 takken bleekselderij, in reepjes
2 uien, gehakt
1 blik tomaten, in stukjes
1 grote courgette, in blokjes
1 halve literblik kikkererwten (pois chiches)
2 paprika’s, in blokjes
eventueel boontjes, doperwten, ...
eventueel enige, of alle kruiden:
koriander (ketoembar), gemberpoeder,
komijn, kaneel, saffraan, paprikapoeder
1 dl olie
bouillon van 1 bouillonblok

Bak het vlees met peper en zout in de olie rondom bruin. Voeg de ui toe en fruit hem even mee. Dan de tomaten en de bouillon erbij. Deksel op de pan, zachtjes stoven, 1 uur. Laat de kikkererwten uitlekken en voeg ze, met de groenten en kruiden toe. Kook de couscous volgens recept.

BOEUF A LA MODE
(Groot rundvlees)

2 – 3 kilo groot rundvlees (bovenbil of staartstuk)
200 gram varkensspek, in repen
1 dl cognac
1 fles rode wijn
200 gram bacon
2 tenen knoflook
250 gram champignons
250 gram uitjes of sjalotjes
400 gram Parijse worteltjes
2 takjes (of theelepels) tijm
1 laurierblad
bouillon van 1 blokje
peper, zout, nootmuskaat
1 eetlepel gedroogde peterselie

Zet de vetrepen in de cognac, 15 minuten. Rol ze door het peper- nootmuskaat- peterselie- mengsel. Steek met een scherp mes dwars door het vlees en haal hier met een haaknaald de repen vet door.
Leg het vlees in een schaal, giet er de cognac en een halve fles wijn over. Zes uur laten marineren onder af en toe keren. Leg de bacon op de bodem van een net-passende braadpan. Vlees erop, knoflook, tijm, laurier en flinke scheut marinadevocht erbij. Op middelhoog vuur vlees rondom bruin braden. Vuur laag en 5 uur op zacht vuur gaar stoven, onder af en toe keren. Dan 2 dl marinade, bouillon en champignons erbij, vocht op laag vuur tot de helft laten indikken. De uitjes en de worteltjes in de rest van de wijn in een ander pannetje 10 minuten koken. Leg het vlees op een schaal, groenten en champignons erbij. Saus (eventueel gezeefd) apart erbij.

AARDAPPELTAART

1 zak rösti
2 uien, gesnipperd
peterselie, gesneden
3 eieren
3 eetlepels bloem
zout, peper
75 gram boter

Kluts de eieren met zout en peper, voeg de bloem toe, roeren, dan de rösti, de peterselie en de uien erbij, goed roeren. Schep deze massa in een beboterde ovenschaal, leg er klontjes boter op.
45 Minuten in een voorverwarmde oven, 230°

GRATIN DAUPHINOIS

8 grote aardappels, geschild, in dunne plakken
250 gram geraspte kaas
5 eieren
¾ liter melk
1 bekertje crème fraîche
zout
boter

Klop de eieren met een flinke schep zout, de melk en de crème fraîche. Beboter een ovenschaal. Doe de helft van de aardappels erin, dan de helft van de kaas, dan de rest van de aardappels en de rest van de kaas. Giet het beslag eroverheen.
Twee uur in de oven (hoeft niet voorverwarmd te zijn) op 160°,prik in de aardappels om te zien of ze gaar zijn.

POT AU FEU

1 kilo rundvlees (sukadelappen of riblappen)
1 kilo dunne winterwortels
3 preien
2 uien
2 knollen (in Nederland niet echt te koop)
10 kruidnagelen
peterselie
5 laurierblaadjes
zout

Prik de kruidnagels in een van de schoongemaakte uien. Maak de groenten schoon en snij alles in grote stukken. Doe alles in een pan met ongeveer 3 liter water. Breng aan de kook, afschuimen en 3 uur op een laag pitje laten staan, deksel op de pan.

In Frankrijk eet men eerst de bouillon, met croutons en daarna de groenten en het vlees.

BOEUF BOURGUIGNON

1 ½ kilo rundvlees (sukadelappen of riblappen)
1 fles rode wijn
peterselie
laurierblaadjes
3 grote uien, grof gesnipperd
3 teentjes knoflook, geperst
5 volle eetlepels bloem
olie
zout

Snij het vlees in blokjes, doe olie in een pan en braad ze rondom bruin. Haal het vlees met een schuimspaan uit de pan en braad in de olie die achterblijft de uien en de knoflook. Haal dit uit het vet als ze gaar zijn. Doe de bloem in de pan en roer op zacht vuur met 2 glazen water tot er geen klonten meer zijn. Voeg de wijn toe, roeren. Voeg vlees, ui en kruiden toe. Laat op een zacht vuurtje stoven, af en toe goed over de bodem roeren, 3 of 4 uur.
Serveren met aardappels, puree of rijst

COQ AU VIN

1 kip in stukken of kippenpoten
100 gram kleine uitjes of 1 gesnipperde ui
100 gram mager rookspek, in blokjes
100 gram champignons, in plakjes
1 glaasje cognac
1 eetlepel bloem
1 fles rode wijn
3 schepjes suiker
1 teentje knoflook, geperst
(olijf)olie
boter of margarine
zout, peper
peterselie, laurierblaadjes
rozemarijn

Laat in een grote braadpan een scheut olie met de boter goed heet worden. Bak de spekblokjes met de ui lichtbruin en vis ze eruit met de schuimspaan. Braad in dezelfde pan de kipstukken rondom bruin. Strooi en zout en peper over. Giet de cognac erover en steek dit aan (Pas op! Zet de afzuigkap even uit!)
Haal de kip uit de pan en doe de spek en uitjes terug. Strooi de bloem erover en roer dit goed door elkaar. Giet de wijn er langzaam bij, terwijl je goed roert. Suiker erbij, kip er weer in, knoflook, kruiden erbij. Aan de kook brengen, laag zetten en 40 minuten met de deksel op de pan laten pruttelen. Champignons erbij, nog 10 minuten.

POTAGE
(Franse maaltijdsoep)

1 kipfilet, in blokjes
75 gram knoflookworst, in blokjes
1 ui, gesnipperd
350 gram aardappelen, in blokjes
150 gram winterwortel, in blokjes
1 groene paprika, in stukjes
1/8 liter zure room
1 theelepel marjolein
6 takjes peterselie
2 kippenbouillonblokjes
1 eetlepel (olijf)olie
zout, peper

Bak de kip aan in de olie. Voeg ui, wortel en aardappelen toe en fruit deze mee. Dan erbij: marjolein, zout, peper, bouillonblokjes en 8 dl water. 30 Minuten zachtjes laten koken, dan toevoegen: worst, peterselie, paprika en zure room, samen nog 10 minuten zachtjes laten koken. Eventueel binden met aardappelzetmeel of pureepoeder.

KNOFLOOKAARDAPPELEN

zoveel aardappelen als nodig is, neem aardappelen die ongeveer zo groot zijn als een flink ei
paar takjes rozemarijn
flink wat ongepelde knoflooktenen
(olijf)olie
(grof) zout

Was de aardappelen , maar schil ze niet. Leg ze in een vuurvaste schaal, giet er olie over, bestrooi ze met zout en leg de takjes rozemarijn en de ongepelde knoflooktenen ertussen. Lekker door elkaar hutselen, afdekken, oven op 180°, drie kwartier.

SALADE AU LARD oftewel PAARDEBLOEMBLADEREN-STAMPPOT

 Dit gerecht is een specialiteit uit de Franse Ardennen en kan alleen gegeten worden in het vroege voorjaar, als de blaadjes van de paardebloem nog mals zijn.

vastkokende aardappelen
paardebloembladeren (de groene, niet van de bloem), gewassen en fijn gesneden
spekjes
peper, zout, azijn
eieren

Kook de aardappelen en snijd ze in stukken of dikke plakken. Roer de uitgebakken spekjes en het spekvet erdoor en daarna de paardebloembladeren, zout, peper en een klein scheutje azijn.
Eten met een hardgekookt ei.